材料:*白菜1／2棵、葱2棵、粉丝100克、猪肉馅300克、佐料a(切成未的慈菇1／2杯，葱1大汤匙、料酒2小汤匙)。干蘑菇5个，木耳20克、海虾200克、清汤适量。盐少许，料酒、淀粉、姜汁各1小汤匙。
做法:
步骤1、*白菜水洗后沥水，横切四*，竖切5厘米的段，铺在火锅内垫底。
步骤2、葱斜*切片。粉丝用水泡软，沥水待用。
步骤3、猪肉馅内放上a佐料搅拌，做成丸子。
步骤4、蘑菇、木耳水发后掐去根部待用。
步骤5、海虾留下尾部一段壳，其他部分去壳去头，虾背上顺长切一*，取出内脏，用料酒、姜汁、淀粉拌匀偎一会。
步骤6、将以上材料码在*白菜上，倒入清汤，点火。以盐、酒调昧，趁热食用。也可蘸着火锅佐料食用。
第2篇：*菜鱼火锅做法
"*菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味*，故名。据说起源于川渝一带，后将*菜鱼的吃法结合火锅的吃法就形成了现在大家所热爱的*菜鱼火锅。你知道好吃的*菜鱼火锅要怎么做吗?下面是小编给你整理的*菜鱼火锅做法。
草鱼200克，*菜100克，黄豆芽100克，沙拉油50?，粉丝1/2捆，麻辣汤底1000?，细砂糖1/2茶匙，盐1/2茶匙，细砂糖1/4茶匙，鸡粉1/4茶匙，太1茶匙，胡椒粉少许，绍兴酒1/4茶匙，蛋清1/2个
*菜鱼火锅的做法
1.草鱼洗净后去骨切片;将*菜切丝后，洗去咸味，备用。
2.腌料搅拌均匀后，加入作法1的草鱼片腌约15分钟。
上海水磨工作室3.黄豆芽放入沸水中汆烫一下，捞起沥干水份备用。
4.热一锅，倒入适量沙拉油，放入作法2的草鱼片煎至两面焦黄后，捞起沥干。
5.作法4的锅中，留下少许的油烧热后，再放入作法1的*菜丝与作法3的黄豆芽略炒3分钟。
6.再于加入麻辣汤底及作法4的草鱼片拌煮后，以大火煮约3分钟后再加入细砂糖，待汤汁沸腾后完成;食用时再放入事先浸泡过冷水的粉丝即可。
上海水磨工作室锅底用料：凯里红*汤100ml，贵州米*汤50ml，番茄300g，鱼腥草20g，四川榨菜20g，黄豆芽100g，草鱼1条，生姜20g，香葱1棵，青蒜100g，盐2茶匙(10g)，鸡精1茶匙(5g)，木姜子油1茶匙(5ml)，胡椒粉1茶匙(5g)，油1汤匙(15ml)，蘸料用料：桂林腐乳2块，香葱3棵，干辣椒20g，盐1茶匙(5g)，鸡精1茶匙(5g)，木姜子油1茶匙(5ml)，涮料用料：腐皮(油豆皮)100g，土豆300g，猪肋排300g，平菇300g，菜花200g，腊肉100g
*菜鱼火锅的做法
锅底做法：
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃和鱼鳞，切成3cm宽的段。老姜切片，香葱切段，青蒜切段。
上海水磨工作室中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片和香葱段煸炒出香味，投入番茄块煸炒2分钟，加入凯里红*汤、米*汤和适量冷水，调入盐、胡椒粉和鸡精，直接倒入火锅中。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油，开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。
蘸料做法：
取一个干净炒锅，放入干辣椒，用小火煸炒至干辣椒呈黑红*，倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。
上海水磨工作室将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份，分别装入调料碗中，用时加入烧开的火锅汤调匀，最后淋少许木姜子油即可。
涮料做法：
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净，掰成小块备用。
上海水磨工作室腐皮(油豆皮)切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。
猪肋排切成寸段，放入锅中加入适量冷水，大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅，加入适量冷水，加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入*汤鱼锅底中煮10分钟即可。
上海水磨工作室*菜2袋，草鱼500g，浓白汤、番茄、熟猪油、野山椒、味精、精盐、鸡精、胡椒粉、红油、葱泥、姜末、蒜泥各适量
*菜鱼火锅的做法
1、番茄切成片;草鱼批成大片，上浆，焯沸水;
上海水磨工作室2、*菜切片用熟猪油煸香，装入沙锅，加入浓白汤、番茄片、野山椒烧沸，用精盐、鸡精、味精调味后铺上草鱼片，上面撒上蒜泥、葱花、姜末，淋上加热的红油，撒上胡椒粉即可。
*菜鱼火锅的小诀窍
1、草鱼片上浆后要嫩。
上海水磨工作室2、*菜煸制要煸香。
用料鲜鲤鱼1000克，*菜鱼佐料(袋装)半袋，植物油、精盐、清汤、味精各适量。
*菜鱼火锅的做法
1、鲜鲫鱼去鳞、内脏，洗净。
2、将净鱼放菜板上斜*片下鱼片。*菜切成2厘米长的段。
上海水磨工作室3、锅热后倒入植物油，油热后倒入*菜鱼的佐料，煸炒数分钟，加清汤、精盐，待开锅后放入鱼片，盖好锅盖小火炖10分钟，鱼熟后放入味精调味即可。
*菜鱼火锅的功效
上海水磨工作室养血滋*，清热解毒，瘦身养颜。
第3篇：火锅*菜鱼的做法
*菜鱼产生于重庆地区，其实四川、重庆的很多以做鱼出名的地方有无数好吃到不行的鱼菜。火锅*菜鱼的做法如同水煮，不过得挑选正宗四川老*菜。
红汤火锅底料：
1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)，制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;生菜油炼熟后晾凉。
上海水磨工作室2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入香料包，续炒约半小时，至香味溢出且*呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
关键：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提*，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜*变深变黑，且味发苦。
上海水磨工作室2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
上海水磨工作室4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的
上海水磨工作室是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的*泽以棕红*为最佳。若*过深则(呈黑红*)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦;*过浅(呈黄红*)则是炒制时间不够(辣椒的红*素没有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其*泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤
将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、*糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。*糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
做法：
梭边鱼是鲶鱼的一种，生活自贡的釜溪河里，到了秋冬季节，便会成群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食，因而当地人便给它们取名为“梭边鱼”。梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在上世纪三十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后，便开始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。梭边鱼在制作上加入了腌制的特*蔬菜、辅以多种香辛料，引入火锅的烹调方法，所煮出的鱼呈梭子边状，肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香味扑鼻。
上海水磨工作室特点：*泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。
主料：鲜活梭边鱼1000克。
调助料：葱段100克，泡子姜片50克，子*头泡椒100克，独蒜100克，泡青菜梗50克，火锅底料全部，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，醪糟汁30克，香菜段5克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油800克。
上海水磨工作室特荐烫食原料(5人食用)：
鸡胗150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥肠150克，麻辣排骨200克，火腿肠100克，金针菇150克，牛尾笋200克，青笋200克，鸭血200克，生菜150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。